恩施特辑
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历史由来 族名 “土家”在当地汉语中是本地人的意思。土家族人自称“毕兹卡”，意为本地人。 语言文字 土家族有自己的语言，土家语属汉藏语系藏缅语族，语支未定。大多数人由于长期与汉族杂居，很早就开始使用汉语、汉文，只有湖南的永顺、龙山、古丈等聚居地区，还完整地保留着土家语。本民族无文字，通用汉文。
服饰 土家人曾有过男女都穿短衣、着筒裙、赤足椎发，装束一样的阶段。大约在清“改土归流”后男女的装束才有了差别；解放初，除女子由穿裙改为裤子外，其服饰在200年间变化不大。 土家妇女的头上缠着7尺或14尺长的成圈形的墨青丝帕或布帕，上装为矮领、左衽大襟、大袖的麻质和棉质短衫，由自纺、自织、自染的土布缝纫而成。老年妇女喜欢青、蓝色的布衣，只在两衣角绣些花卉图案，女装的衣领高五分左右，上面有三条花带，叫“三股筋”，托肩在外，托肩外缘和外缘下的衣襟边缀上一条宽青边，边下再贴三条等宽的五色梅花条，胸前钩花，袖口和衣襟上饰以小条花边。平时，妇女穿的上衣，有无领和矮领，长襟和短襟两种，在一片素色的衫底上，托肩及衣襟边都压有另一颜色的布条。衣襟的左右角或一角，有的绣着小花朵，袖口也压上两条另色的布条。已婚妇女袖口较大，把衣袖卷上以便幼儿吸乳。妇女的“八幅罗裙”裙褶多又直，绣有花纹，庄重大方。有的妇女穿大脚筒裤，裤脚处滚上梅花条。 妇女的首饰多而富有特色。除发髻上的银钗外，在着盛装时，还戴各种式样的金银发花和“灯笼”、“瓜子”、“单环”、“两环”等银耳环；胸前右衽扣上“银环”，在环上挂着八串银链，在链上系着银牌、银铃、银牙、银挖耳，手腕上戴手圈，手指上戴戒指。 男子服饰比较简单，把头用青蓝色或白色的土布帕子缠成“人”字形，过去还在左耳穿耳环。青年男子喜穿对襟短衫，钉上七对、九对、十一对不等量的扣子。老年男子常穿无领满襟短衣，压素色布条“琵琶襟”服，在短衣外面套黑布单褂，俗称“鸦鹊褂”。男子穿白布围脚和青、蓝布的大筒裤，在膝至踝上缠“布裹脚”。 “西兰卡普” 土家族著名的土花铺盖“西兰卡普”，史称土锦，也叫“溪州斑布”，是用以做服饰和被面的实用艺术品。已有两千多年的历史，相传为一个名叫“西兰”的土家姑娘所创。妇女衣服上五颜六色的花边、小孩的摇窝被，都是“西兰卡普”制品。它质地厚实，经久耐用，是一种美丽的实用装饰品。心灵手巧的土家姑娘们，十几岁就登上简单的木织机，开始编织“西兰卡普”作嫁衣。“西兰卡普”编织精巧，色彩鲜明，花纹朴素绚丽，富有浓厚的民族风格。编织者可以随心把自己所喜爱的图案和彩线织上去，所以每一段制品都各有特色。据说图样多达二三百种，内容多为飞禽走兽、喜鹊闹梅等。姑娘织的最后一块“西兰卡普”往倾注她的全部才能，因为这将用作出嫁时的盖头，赶歌舞会的披风，若丈夫远行，使用来包衣物，让它永远伴随亲人。 土家族婚娶 土家族的婚姻不论是旧婚还是新婚都要经过求婚、认亲、拜年、送日子、娶亲五个阶段。婚前一个月或半月，新娘就要哭嫁，哭嫁那天晚上，全寨相好姐妹都来陪哭，土家语叫“坡”。在此期间家族亲友都要宴请新娘一餐丰盛的饭菜，叫做“嫁饭”。结婚前一天新娘正式"开脸"，请人扯去脸上汗毛，眉毛扯成新月形，发辫梳成“粑粑髻”。下午男方派两三乘轿子(花轿抬新娘，篷轿抬送亲的)和抬嫁奁的队伍。“头嘎”即媒人或媒人的代理人，是迎亲队伍的领队，其标志是拿一把雨伞。“二嘎”即管理各项礼物的督官，其标志是背一个花背篓。当晚，女方向督官要哭嫁粑粑，厨师茶钱等礼品。迎亲队伍到达女家后，女方要举行拦门礼。然后鸣炮奏乐，将轿子停在院子里，上席吃饭。第二天早上，新娘穿上红呢子长衣，哭拜辞别祖先后，把手中的两把筷子往前后各丢一把，上了花娇，哭着“哭嫁歌”，一直到男方家听到她的哭声为止。拜堂入房后，还要进行“夺床”，男青年闹新房。婚后第二天，新郎新娘端着茶盘向前来道喜的亲友、长辈敬茶，长辈还要送茶钱，婚后三日还要“三朝回门”。 “夺床”，按照土家族婚俗，新娘跪拜天地后，新郎新娘要尽快站起来，直入新房，抢先坐在床上，叫“夺床”。夺床的规定，是男左女右，以正中为界。有心计的新娘常常坐在界线上。这时新郎也不让步，用身子尽力把新娘挤到界线以外。双方互不相让，难解难分。这时新郎猛地一下揭开新娘的盖头巾，新娘羞得一笑，夺床也随之告终，据说，谁先坐床，将来由谁当家。 “哭嫁”是土家婚俗的又一特色。因哭声文词巧妙，有腔有调，悦耳动听，所以人们又称为“哭嫁歌”。其内容是哭爹娘，哭兄嫂姐妹，哭祖先等，以诉离别之情。出嫁前一天晚间，姑娘和乡邻姐妹十人围着火炕同哭，称“陪十姐妹”。土家族曾把会哭嫁，作为衡量女子才智和贤德的标志。现在，除一些偏远山寨还保留“古之遗风”外，姑娘出嫁已无须袭旧时的“照例必哭”了。就是哭，也只是表达对家乡和亲人的惜别之情。 葬礼 土司制度前，土家族实行火葬。土司制度时期至今实行土葬，葬礼由土老司主持操办，土老司祭祀亡人时，将天窗口的纺车倒纺三下，念经送亡人过天桥上天廷。然后假扮亡人，围绕“哈哈台”转圈出门，死者子女跟随土老司哭丧，土老司唱丧歌，吹牛角，顿时火炮连天，哭唱哀鸣，极为悲痛，历时几天几夜。然后将装好遗体的棺木抬上山埋葬。改土归流至民国时期，土家族丧葬由道士主持，停尸三、五、七日后，由道士根据主人家境做不同等级的道场，有“小十王”、“大十王”、“隔夜素堂”、“一竖桅”、“二竖桅”、“七竖桅”等名称。一般道场都履行下柳床、开路、荐亡、交牲、上熟、散花辞解、解灯、打烧棺、辞灵、扫堂等具体操作程序。死者亲属披麻戴孝，跟随道士行丧礼，还请人唱孝歌，以哀吊亡人。新中国成立后，土老司、道士停止活动，以开追悼会唱丧歌代替道场。 禁忌 中国成立前，土家族的禁忌很多，而且相当盛行。一般分为生产和生活方面的禁忌。生产方面的禁忌有：年三十不洗衣、不做针线活、不杀猪宰羊。 正月初一不洒水、不扫地。清明、立夏日及农历四月八不用耕牛，祖坟前后左右不准动土。平常不准扛锄头、穿蓑衣、担空水桶进屋。不准在风水树林内砍树。不准在堂屋磕土等等。 生活方面的禁忌有：忌节庆喜事和出远门之日讲不吉利的话语。正月初一早不准哭泣，不准吵架，不准骂人，不准带有“死”、“病”、“背失”、“砍头”等不吉利的话语。结婚之日不准说“离别”、“分开”和“倒霉”之语。不准用脚踩火坑中的三角架。祭神时不能闻猫叫声以及死者灵堂不能让猫去。客人不能与少妇坐在一起，但可以与姑娘坐一条长凳上。 忌孕妇与寡妇观看婚礼。忌在家中吹口哨、打呜呼等等。新中国成立后，随着文化水平的提高和科技知识的普及，以上各种禁忌逐步消失。 恩施土家特色美食 恩施由于其特殊的地理环境，其当地餐饮既有蜀地麻辣特色又具潇湘咸辣风格。特别是当地颇具土家族和苗族特色的风味小吃更是吸引了不少的游人，例如，腊肉、“格格”、合渣、社饭等等。 腊肉 提起恩施饮食，首当其冲的自然还是那一罐罐香味浓郁的腊蹄子。而炖腊蹄子，最理想的还是在农村老高山，取一块被白枳树烟子熏得漆黑的腊肉，烧刮刷洗至肉色呈金黄，再砍成大块，放入旧时农村所习见的悬挂于火坑上的鼎罐，加入干辣椒、整蒜等简单的调料后慢炖，至八成熟再起锅加入土豆等物，那才是一罐沸腾，满室飘香，真正令人食欲大动。陶罐也可以，用铁锅炖则等而下之，却是店家所习用的方便快捷之法，令人无可奈何，所以鼎罐腊肉可遇而不可求。 腊肉是当地的特色之一，你可以在小摊或者小饭馆里品尝到。当顾客挑选好腊肉后，店主或摊主就先把客人挑的肉放到煤炉上去烧，直烧的滋滋流油，再拿清洁球在肉的表面拼命擦，不一会儿，一块皮黄肉鲜的腊肉就完工了。 格格 这可不是“还珠格格”中的“格格”，此“格格”乃是用辣椒乍混和其他主料蒸出来的。在恩施街头的小饭馆门口你随处可见，有许多极小的蒸笼在旺火上蒸，而这蒸笼里的东西便是“格格”了。“格格”的品种有很多，有牛肉格格、羊肉格格、猪肉格格、肥肠格格等。 合渣 其实就是一个小火锅，里面放些豆渣、花生渣、肉末等底料，再加上猪肉、牛肉或者羊肉等原料以构成各种口味，一般每人花费7、8元就可以吃到一个合渣了，无论一锅有几人吃，都按照人头收费。在吃合渣的同时还会配有几小碟凉菜，比如花生米、凉菜、豆干等，这些凉菜也都是随合渣一起奉送的。 油香 油香是恩施城乡独特的风味小吃，多用作早点。制作方法是：将大米`黄豆浸泡发胀，磨成细浆待用，以专用模具（油香瓢）盛料，底层为米浆，中间放肉丝、葱、辣椒等作料，上面敷米浆：投入油锅炸熟既可食。油香的另外一种吃法是，在米浆里渗入豌豆或红薯丁，装入模具炸熟，曰“酥麦豌”、“苕面窝”。 巴东羊肉大面 巴东羊肉大面，以碗大而闻名，又以肉嫩、汤辣、味鲜、不膻不腻，因其选料精细，制作讲究而独具特色。它以本地山羊肉为原料制而成，《巴东县志》载“山羊作脯与鹿同美”。制作方法是：将羊肉剔骨，洗净，切成铜钱厚的薄片，置锅中煮至八成熟，成淡白色后捞起，再将干红辣椒末（不能用辣椒粉）、姜末、大蒜末、花椒、豆瓣酱个适量放入，化猪油、香油个一等份混合一起，炸成红油，然后将八成熟的羊肉片倒入烩熟，置于火上保温待用。当客人要食用时，便将碱水面条煮熟捞起，盛于碗中，配上羊肉汤和羊肉臊子，放上一点香菜即可。其特点是红、白、绿相间，不仅色、香、味俱全，诱人食欲，而且有滋阴补肾的功效。
年肉是土家人春节必备菜肴，用本地猪脊肉与糯米或小米加天然调料蒸制而成， 其特点是色泽纯美，晶莹滑软；肥瘦适当，油而不腻；男女均适，童叟皆宜；客人既饱口服，又能体察民俗。 葛仙米 是世界上的绝品、神品，主产于恩施州鹤峰县走马镇。含有15种氨基酸，多种维生素和其他食品不及而人体必须的微量元素Mn、Ca、Zn、Fe、P等。食用时干鲜宜烹，糖盐可调，蒸、炒、汤不拘，其味鲜美。《本草纲目》赞葛仙米为“肥绝佳食”，具有很好的药用保健功能。 社饭 吃社饭主要是祭祀土地菩萨，人们以祈年景顺利，五谷丰登，家运祥和。当地人十分看重过“社”，家家户户乐此不疲，过社时，都兴做香喷喷的社饭。以鲜嫩社蒿与野蒜、地米菜、腊肉干、腊豆干等辅料掺合糯米蒸或焖制而成。由于社蒿（青蒿）具有很好的药理作用，能治疗和预防“伤、肿、痛、痨、疟、痢、痔”等多种疾病，所以社饭是土家人的传统药膳。 以上仅只简单的向大家介绍了几种恩施的美味，当然还有很多美味食品是您无法想象的，好不好吃只有您自己知道了，真诚的欢迎您来品尝！输入内容 |
[ 本帖最后由 安若素 于 2009-12-6 17:27 编辑 ]
