经典菜系小菜全收罗!!!
川菜
鲫鱼砂锅
美食介绍
鲫鱼砂锅原料：河鲫鱼3条，玉兰片200克，盒装豆腐2盒，鲜蘑菇200克。调料：精制油50克，姜5克，蒜5克，葱5克，泡红椒3克，味精15克，鸡精20克，胡椒粉3克，料酒20克。
制作方法：（1）玉兰片切成菱形，盒装豆腐，一分为七，鲜蘑菇一分为二，洗净，装入砂锅待用。（2）姜蒜切片，葱，泡红椒切成“马耳朵”形。（3）河鲫鱼去鳞，鳃和内脏，入油锅炸至金黄色取出。（4）炒锅置上火，下油加热，放姜蒜片，葱，泡红椒，炒香。掺白汤，放河鲫鱼，味精，鸡精，料酒，胡椒粉，烧沸，去尽浮沫，倒入锅内，上台即可。
泡菜鲫鱼
美食介绍
泡菜鲫鱼是用鲫鱼和泡青菜，经炸、烧而成。成菜鱼肉细嫩，鲜香微辣，香咸入味。泡菜鱼，原是四川民间家常风味，一般家庭都能制作。后来四川菜馆将民间美食引入应市，因它具有四川乡土风味，竟大受吃客欢迎，终成名菜。
其制作工艺是：将五尾大小相仿的鲫鱼，治净，在鱼身两面各剞两刀。泡青菜切成细丝。炒锅用大火烧热，下油，烧至2000C左右，放鱼入锅炸，至皮紧，滗去部分油，锅内留油100克，用勺将鱼推至锅边，下泡红辣椒末、葱花、姜蒜末，醪糟汁，炒出香味，将鱼移至锅中间，再放鲜汤、酱油、红酱油。待汤烧沸后放泡青菜，再烧约10分钟，鱼捞出装盘内。锅中加醋、葱花，用水豆粉勾薄芡，浇在鱼上即成。
泡菜鱼中的精华：是独具特色的泡菜，四川泡菜的品种较多，泡辣椒、泡生姜、泡酸菜、泡豇豆、泡萝卜、泡莲白等。凡是蔬菜，无所不泡。就连鸡爪也炮的别有风味。 泡辣椒、泡生姜是川菜中去腥味的必备之物。猪、牛、羊肉和鱼、鸡、鸭的煎、炒、焖、炝、烧，都有泡辣椒、泡生姜提味。就是炒南瓜丝这类的蔬菜，有无泡 姜、泡辣椒，味道也大不一样。泡酸菜是做酸菜鱼必不可少的泡菜在江门荤豆花这道菜中，泡酸菜的作用更加显著。在酸辣汤中,泡辣椒、泡生姜、泡酸菜饶出的 汤,味厚绵绵，使人大开胃口与鲜汤成为强烈对比。
川贝兔火锅
美食介绍
川贝兔火锅主治：对子宫出血、子宫炎有一定疗效。原料：川贝100克，兔子1只。调料：精制油100克，蒜5克，姜5克，葱5克，胡椒粉5克，味精15克，鸡精20克，料酒20克，白汤2500克。
制作方法：（1）姜蒜切成2毫米厚的指甲片，葱切成“马耳朵”形。（2）兔子宰杀去毛，内脏，头，脚，斩成4厘米见方的块，入汤锅汆水捞起。（3）炒锅置火上，下油加热，放姜蒜片，葱和兔肉，炒香，掺白汤，放味精，鸡精，胡椒粉，料酒，川贝，烧沸，煮10分钟，去尽浮沫，起锅入盆，上台即可。
香酥肥鸭
美食介绍
香酥肥鸭初见于50年代的菜谱。重庆名师廖青亭擅长制作。1954年，四川名厨范俊康在北京饭店事厨，周恩来总理出访瑞士，他被选为随行厨师。在日内瓦，范俊康曾为周总理宴请著名电影大师卓别林，烹制了他擅长的香酥鸭。他做的香酥鸭，蒸得烂、炸得透，只要用手提一只鸭腿轻轻一抖，整个鸭就能脱骨散开。卓别林吃后赞美不绝，宴会结束时，还要求带一只走，并对范俊康说：“我将来要到北京专门向你学习做香酥鸭。”
香酥鸭用肥鸭腌渍蒸炸而成。成菜色泽金黄发亮，皮酥肉嫩，鲜美醇香。
其制作工艺是：选用肥鸭1只，经宰杀，治净，去翅尖、脚爪、内脏，以川盐遍抹鸭全身，放陶盆中，加花椒、姜、葱、绍酒、丁香、沙妆、八角等香料，上笼蒸软后取出，拣去味料渣，放入烧至七成熟的油锅中，炸至皮酥脆呈金黄色时，捞出置于盘中，配花卷、葱酱、椒盐佐食。
魔芋烧鸭
美食介绍
魔芋烧鸭是由魔芋与鸭子烧制而成。成菜色泽红亮，魔芋酥软细腻，鸭肉肥酥，滋味咸中带鲜，辣而有香。
魔芋，因其有毒，须先以石灰水浸煮后方可食用。制毒而后成美食原料，是四川人对中国食品的一大贡献。而将其制成魔芋烧鸭，则是魔芋菜中的精品。
其制法是：将水魔芋切成5厘米长、1.3厘米宽的条，与茶叶（装布袋中）一道放在沸水里氽两次，让茶叶把可能留在水魔芋中的杂味吸去。将嫩肥鸭治净，取其净肉，切成同魔芋条相同的鸭条，入油锅炒至呈浅黄色时取出。炒锅烧热，先下花椒粒和豆瓣酱，炒出香味，加肉汤煮沸，捞出花椒与豆瓣渣，再加绍酒、用盐、酱油、味精、嫩姜、胡椒粉、鸭条、魔芋条、蒜片，烧至汁浓鸭酥时，加青蒜苗段、味精，用湿淀粉勾薄芡推匀即成。
湘菜
莲子扣肉
美食介绍
原料：莲子，带皮五花肉。干豆角。
调料：盐、味精、香料、红油、蚝油。
特点：莲子的脆爽，五花肉的细腻，使人回味无穷。
茶树菇乡螺鸭
美食介绍
原料：茶树菇、乡螺、老水鸭、香料、辣椒。
调料：辣椒酱、味精、胡椒粉。
特点：三种原料混合在一起，回味悠长
农家小炒肉
美食介绍
原料：农家五花肉。
调较：盐、味精、龙牌酱油。
特点：咸香微辣、家常突出!
干锅手撕鸡
美食介绍
原料：飘香鸡
调料：盐、味精、香料。
特点：色泽鲜明、青红辣的清香，乃下酒之佳品
香酥鸭
美食介绍
原料：鸭子、蛋泡糊。
调料：盐、味精、胡椒粉、十三香。
特点：进口爽滑，酥香具备。
东安仔鸡
美食介绍
原料：
主料：嫩母鸡1只（约1000克）。
调料：红干椒10克，花椒子1克，黄醋50克，绍酒25克，葱25克，姜25克，肉清汤100克，湿淀粉25克，味精1克，精盐3克，芝麻油2.5克，熟猪油100克。
制法：1、将净鸡放入汤锅内煮10分钟，达七成熟捞出，待凉，剁去头、颈、脚爪作他用， 再将粗细骨全部剔除，顺肉纹切成5厘米长、1厘米宽的长条，姜切成丝，红干椒切成细末，花椒子拍碎，葱切成3.3厘米的段。 2、炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至八成热时下鸡条、姜丝、干椒末煸炒，再放黄醋、绍酒、精盐、花椒末继续煸炒，接着放入肉清汤，焖2分钟，至汤汁收干时，放入葱段、味精，用湿淀粉勾芡，持锅颠几下，淋入芝麻油，出锅装盘即成。
组庵鱼翅
美食介绍
原料：
主料：水发净玉结鱼翅8000克。
配料：瑶柱50克，肥母鸡肉1500克，白菜心10颗。 调节器料：料酒150克，葱50克（打结）姜50克（拍破），盐适量，胡椒粉1克，熟鸡油25克。
制法：1、鱼翅下冷水锅，烧开两分钟，再用冷水洗两次，将粘连的翅身撕开。 2、鸡肉、猪肘肉各切几大块，下冷水锅烧开沥出。珧柱加适量清水上笼蒸发留汤待用。 3、取大瓦钵一只，用竹箅子垫底，上放猪肘肉、葱结、姜块，再放用白稀纱布包好的鱼翅、鸡蛋块，同时加珧柱汤、料酒、盐（少许）、清水，用盘盖上，先上旺火烧开3分钟，再改小火煨至鱼翅软烂。然后去掉鸡肉、肘肉和葱姜，将鱼翅取出，摆放在盘中。白菜心煸熟围边。 4、锅内倒入钵内原汤，烧成浓汁，淋鸡油，撒胡椒粉，烧在鱼翅上即成。
特点：软糯，柔滑，醇香。湖南传统名菜。
网油酥方
美食介绍
网油酥方是用豆油皮夹馅炸制而成。成菜色泽金黄，香酥焦脆，夹在荷叶饼中与葱、甜面酱同食，更觉香留齿颊，滋味尤佳。
原料
主料：网油1张约500克，豆油皮6张（蛋皮亦可）。
配料：肥膘肉50克，熟火腿50克，金钩虾25克。
调料：鸡蛋3个，面粉50克，湿淀粉50克，精盐2.5克，五香粉1克，白糖1克，味精1.5克，花椒粉0.5克，葱15克，姜15克，芝麻油15克，花生油1000克（实耗25克）。
制法：1、将网油洗净晾干，摊开放在菜板上，用小刀划开，抽掉血筋，修整成52百米长、27百米宽的长方块。将鸡蛋打散，加面粉，淀粉和清水100克调成糊，葱、姜切成末。 2、将肥膘肉入入汤锅煮熟捞出，切成细末，火腿、金钩虾泡发后均切成末，加入葱姜末和一半鸡蛋糊，再加入精盐、味精、五香粉、白糖，搅拌成馅。 3、将另一半蛋糊的1/2均匀抹在网油上，在网油的半边铺一层豆油皮，抹一层馅，再铺一层豆油皮，然后，将另一半网油覆盖在豆油皮上，在网油两面抹上第八的蛋糊。 4、炒锅内放入花生油烧至六成热，下入裹好的网油方，炸呈淡黄色捞出，放在案板上，用重物压干，即为网油酥方。 5、将网油酥方下入七成热锅内，复炸呈金黄色捞出，切成4厘米长、3.3厘米宽的长方块，摆入盘内，撒上花椒粉，淋入芝麻油即成。另备荷叶夹装盘，大葱，甜面酱装碟，随酥方一并上桌。
麻辣仔鸡
美食介绍
原料
主料：嫩仔鸡1只（重约750克）。
配料：红辣椒50克。
调料：色拉油75克，盐适量，味精35克，料酒15克，酱油5克，糖2克，米醋5克，整干椒15克，蒜片50克，花椒粉少许，香油少许。 制法：1、仔鸡经初加工，去尽大小骨，斩成丁，整干椒剪成段，去籽、洗净，红辣椒切片。 2、鸡丁加入盐、酱油、料酒、生粉入味上浆。 3、取煎碟放油，用高火预热3分钟，取出，下干椒段，鸡丁拌匀，用高火加热1分钟，取出。 4、容器油，放蒜片、椒片用高火爆香1分钟，放鸡丁及余下调料，再用高火加热3分钟，即成。
特点：麻辣鲜香，质嫩爽口。
;P;P营养成份：105.6克，脂肪83.5克，糖类18.8克，热能1248.6干卡。:lol
虫草水鱼裙腿
美食介绍
原料
主料：鲜活水鱼3只（约重1000克）。
配料：冬虫夏草10根，枸杞5克。
调料：鸡油25克，味精3克，冰糖10克，胡椒粉少许，盐适量，葱姜酒汁25克，高汤1000克。
制法：1、水鱼初加工，下开水锅略煮，裉出裙边，斩下腿，用葱姜酒汁、盐腌片刻。 2、虫草刷洗干净，加入高汤，冰糖，上笼蒸十五分钟取出。 3、取竹盅十个，各放入水鱼腿1只，裙边少许，加入1支虫草，少许枸杞及虫草原汤，用盐、味精、胡椒粉调正味，滴几滴鸡油，用皮纸封口上笼旺火蒸1小时，原忠上桌。
特点：水鱼软糯，汤味鲜美。
营养成份：蛋白质181克，脂肪48克，糖类81克，热能1280千卡。
说明：由于水鱼裙腿营养丰富，加之冬虫夏草具有补肾益精、益肺止喘之药效，故此菜对病后体虚、头晕、厌食者非常有益。
腊排骨炖湖藕
美食介绍
主料：腊排骨250克。
配料；湖藕1000克。 调料：猪油10克，盐适量，味精10克，胡椒粉少许，葱花10克，食用碱少许，姜块15克，葱结25克。
制法：1. 将腊排骨斩块， 湖藕洗净， 切滚刀块， 氽水（放食用碱），沥出，待用。 2. 将腊排骨、湖藕置于砂锅内，加水1500克及姜块、葱结一同放入砂锅中，炖至骨烂藕香倒出，除去姜、葱，放入味精、胡椒粉，淋明油、撒葱花即成。
特点：排骨酥烂，湖藕鲜香，口味浓淡适宜。
营养成份：蛋白质79克 脂肪36克 糖类202.5克 热能1450千卡
说明：此菜营养丰富，常食对病后体质虚弱，消化不良者有益。
粤菜
纸包鸡
美食介绍
主料：鸡胸肉（切片） 辅料：料酒、酱油、盐、麻油、胡椒、豌豆荚、葱丝、姜丝、玻璃纸、葱
（1）将鸡肉片加入料酒、酱油、盐、麻油、胡椒料拌匀备用。
（2）一张玻璃纸包上一块鸡肉，一片豌豆荚及少许葱、姜丝，包裹成长方形状。
（3）油烧熟，放入纸包鸡大火炸2分钟，见鸡浮起后，用漏勺压一压立即捞出。纸包鸡内亦可加些香菰丝或辣椒丝。
甘柠芝麻虾
美食介绍
基本材料 无头大虾125克，面包25克，芝麻6克，味精0.5克，盐0.5克，生粉8.5克，柠檬汁18克，鸡蛋18.5克，油105克。
1、将无头虾去皮留尾，调去虾线，洗净，用刀从中间开成一片，放碗中加味精，盐入味。
2、鸡蛋与生粉调承蛋糊，面包切成10片。
3、将虾沾匀蛋糊，一面粘上芝麻，然后放在面包片上，用手轻按一下。
4、武火烧镬，下油至沸，端离火位，将大虾入油中，用文火浸炸至金黄色，捞起，放盘中即成，上菜时柠檬汁同上。
金牌蒜香骨
美食介绍
基本特点 色泽金红、肉质滑嫩、口味丰富、蒜香浓郁
基本材料 原料：猪肋骨 调料：海鲜酱，沙茶酱，老抽，生抽，蚝油，味精，白糖，干辣椒，蒜茸。
1、猪肋排改刀成12厘米的长段，用清水漂去血水
2、用调料腌制2小时(海鲜酱，沙茶酱，老抽，生抽，蚝油，味精，白糖)以上。
3、油烧到二成热，把排骨放入锅中，油温由低至高慢慢炸制，至肋排成熟、外皮结壳取出沥干油。
4、再在锅中放入蒜茸、干辣椒炒出香味，再放入肋排稍炒，加上调料，装盆即可.
滑蛋虾仁
美食介绍
基本材料 虾仁300克，鸡蛋3只，料酒3克，精盐2克，高汤适量，葱姜少许，湿团粉30克，花生油500克。
①将虾仁洗净，去掉沙线，加入盐、料酒、鸡蛋清１个、淀粉２克上菜，抓匀；
②将鸡蛋打碎，放入碗中，加少许盐搅匀，梢内放油，放入油锅中煎，煎至五成熟时，将虾仁下入，翻炒，熟后即可装盘。
虫草葵花鲍
美食介绍
所属类型 特色粤菜
基本特点 形似葵花，刀工整齐，鲜香并重，口味爽滑
基本材料 鲍鱼24粒，虫草6根，金华火腿25克，水发香菇8克，红色彩椒100克，黄瓜皮80克，黄色彩椒80克，桂圆12粒，高级清汤300克。
1、将虫草泡制,蒸数小时；
2、将鲍鱼用高汤加调料烧制,火腿与香菇烧制入味；
3、将彩椒、黄瓜皮摆放成葵花形状；
4、将鲍鱼、火腿、香菇摆放盘中间，浇汁即成。
功能：虫草有益肾补肺，止血化痰的功效；鲍鱼有补益精髓，补肾壮阳的功效。
[ 本帖最后由 火柴ω人生 于 2005-7-18 08:24 AM 编辑 ]
鲫鱼砂锅
美食介绍
鲫鱼砂锅原料：河鲫鱼3条，玉兰片200克，盒装豆腐2盒，鲜蘑菇200克。调料：精制油50克，姜5克，蒜5克，葱5克，泡红椒3克，味精15克，鸡精20克，胡椒粉3克，料酒20克。
制作方法：（1）玉兰片切成菱形，盒装豆腐，一分为七，鲜蘑菇一分为二，洗净，装入砂锅待用。（2）姜蒜切片，葱，泡红椒切成“马耳朵”形。（3）河鲫鱼去鳞，鳃和内脏，入油锅炸至金黄色取出。（4）炒锅置上火，下油加热，放姜蒜片，葱，泡红椒，炒香。掺白汤，放河鲫鱼，味精，鸡精，料酒，胡椒粉，烧沸，去尽浮沫，倒入锅内，上台即可。
泡菜鲫鱼
美食介绍
泡菜鲫鱼是用鲫鱼和泡青菜，经炸、烧而成。成菜鱼肉细嫩，鲜香微辣，香咸入味。泡菜鱼，原是四川民间家常风味，一般家庭都能制作。后来四川菜馆将民间美食引入应市，因它具有四川乡土风味，竟大受吃客欢迎，终成名菜。
其制作工艺是：将五尾大小相仿的鲫鱼，治净，在鱼身两面各剞两刀。泡青菜切成细丝。炒锅用大火烧热，下油，烧至2000C左右，放鱼入锅炸，至皮紧，滗去部分油，锅内留油100克，用勺将鱼推至锅边，下泡红辣椒末、葱花、姜蒜末，醪糟汁，炒出香味，将鱼移至锅中间，再放鲜汤、酱油、红酱油。待汤烧沸后放泡青菜，再烧约10分钟，鱼捞出装盘内。锅中加醋、葱花，用水豆粉勾薄芡，浇在鱼上即成。
泡菜鱼中的精华：是独具特色的泡菜，四川泡菜的品种较多，泡辣椒、泡生姜、泡酸菜、泡豇豆、泡萝卜、泡莲白等。凡是蔬菜，无所不泡。就连鸡爪也炮的别有风味。 泡辣椒、泡生姜是川菜中去腥味的必备之物。猪、牛、羊肉和鱼、鸡、鸭的煎、炒、焖、炝、烧，都有泡辣椒、泡生姜提味。就是炒南瓜丝这类的蔬菜，有无泡 姜、泡辣椒，味道也大不一样。泡酸菜是做酸菜鱼必不可少的泡菜在江门荤豆花这道菜中，泡酸菜的作用更加显著。在酸辣汤中,泡辣椒、泡生姜、泡酸菜饶出的 汤,味厚绵绵，使人大开胃口与鲜汤成为强烈对比。
川贝兔火锅
美食介绍
川贝兔火锅主治：对子宫出血、子宫炎有一定疗效。原料：川贝100克，兔子1只。调料：精制油100克，蒜5克，姜5克，葱5克，胡椒粉5克，味精15克，鸡精20克，料酒20克，白汤2500克。
制作方法：（1）姜蒜切成2毫米厚的指甲片，葱切成“马耳朵”形。（2）兔子宰杀去毛，内脏，头，脚，斩成4厘米见方的块，入汤锅汆水捞起。（3）炒锅置火上，下油加热，放姜蒜片，葱和兔肉，炒香，掺白汤，放味精，鸡精，胡椒粉，料酒，川贝，烧沸，煮10分钟，去尽浮沫，起锅入盆，上台即可。
香酥肥鸭
美食介绍
香酥肥鸭初见于50年代的菜谱。重庆名师廖青亭擅长制作。1954年，四川名厨范俊康在北京饭店事厨，周恩来总理出访瑞士，他被选为随行厨师。在日内瓦，范俊康曾为周总理宴请著名电影大师卓别林，烹制了他擅长的香酥鸭。他做的香酥鸭，蒸得烂、炸得透，只要用手提一只鸭腿轻轻一抖，整个鸭就能脱骨散开。卓别林吃后赞美不绝，宴会结束时，还要求带一只走，并对范俊康说：“我将来要到北京专门向你学习做香酥鸭。”
香酥鸭用肥鸭腌渍蒸炸而成。成菜色泽金黄发亮，皮酥肉嫩，鲜美醇香。
其制作工艺是：选用肥鸭1只，经宰杀，治净，去翅尖、脚爪、内脏，以川盐遍抹鸭全身，放陶盆中，加花椒、姜、葱、绍酒、丁香、沙妆、八角等香料，上笼蒸软后取出，拣去味料渣，放入烧至七成熟的油锅中，炸至皮酥脆呈金黄色时，捞出置于盘中，配花卷、葱酱、椒盐佐食。
魔芋烧鸭
美食介绍
魔芋烧鸭是由魔芋与鸭子烧制而成。成菜色泽红亮，魔芋酥软细腻，鸭肉肥酥，滋味咸中带鲜，辣而有香。
魔芋，因其有毒，须先以石灰水浸煮后方可食用。制毒而后成美食原料，是四川人对中国食品的一大贡献。而将其制成魔芋烧鸭，则是魔芋菜中的精品。
其制法是：将水魔芋切成5厘米长、1.3厘米宽的条，与茶叶（装布袋中）一道放在沸水里氽两次，让茶叶把可能留在水魔芋中的杂味吸去。将嫩肥鸭治净，取其净肉，切成同魔芋条相同的鸭条，入油锅炒至呈浅黄色时取出。炒锅烧热，先下花椒粒和豆瓣酱，炒出香味，加肉汤煮沸，捞出花椒与豆瓣渣，再加绍酒、用盐、酱油、味精、嫩姜、胡椒粉、鸭条、魔芋条、蒜片，烧至汁浓鸭酥时，加青蒜苗段、味精，用湿淀粉勾薄芡推匀即成。
湘菜
莲子扣肉
美食介绍
原料：莲子，带皮五花肉。干豆角。
调料：盐、味精、香料、红油、蚝油。
特点：莲子的脆爽，五花肉的细腻，使人回味无穷。
茶树菇乡螺鸭
美食介绍
原料：茶树菇、乡螺、老水鸭、香料、辣椒。
调料：辣椒酱、味精、胡椒粉。
特点：三种原料混合在一起，回味悠长
农家小炒肉
美食介绍
原料：农家五花肉。
调较：盐、味精、龙牌酱油。
特点：咸香微辣、家常突出!
干锅手撕鸡
美食介绍
原料：飘香鸡
调料：盐、味精、香料。
特点：色泽鲜明、青红辣的清香，乃下酒之佳品
香酥鸭
美食介绍
原料：鸭子、蛋泡糊。
调料：盐、味精、胡椒粉、十三香。
特点：进口爽滑，酥香具备。
东安仔鸡
美食介绍
原料：
主料：嫩母鸡1只（约1000克）。
调料：红干椒10克，花椒子1克，黄醋50克，绍酒25克，葱25克，姜25克，肉清汤100克，湿淀粉25克，味精1克，精盐3克，芝麻油2.5克，熟猪油100克。
制法：1、将净鸡放入汤锅内煮10分钟，达七成熟捞出，待凉，剁去头、颈、脚爪作他用， 再将粗细骨全部剔除，顺肉纹切成5厘米长、1厘米宽的长条，姜切成丝，红干椒切成细末，花椒子拍碎，葱切成3.3厘米的段。 2、炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至八成热时下鸡条、姜丝、干椒末煸炒，再放黄醋、绍酒、精盐、花椒末继续煸炒，接着放入肉清汤，焖2分钟，至汤汁收干时，放入葱段、味精，用湿淀粉勾芡，持锅颠几下，淋入芝麻油，出锅装盘即成。
组庵鱼翅
美食介绍
原料：
主料：水发净玉结鱼翅8000克。
配料：瑶柱50克，肥母鸡肉1500克，白菜心10颗。 调节器料：料酒150克，葱50克（打结）姜50克（拍破），盐适量，胡椒粉1克，熟鸡油25克。
制法：1、鱼翅下冷水锅，烧开两分钟，再用冷水洗两次，将粘连的翅身撕开。 2、鸡肉、猪肘肉各切几大块，下冷水锅烧开沥出。珧柱加适量清水上笼蒸发留汤待用。 3、取大瓦钵一只，用竹箅子垫底，上放猪肘肉、葱结、姜块，再放用白稀纱布包好的鱼翅、鸡蛋块，同时加珧柱汤、料酒、盐（少许）、清水，用盘盖上，先上旺火烧开3分钟，再改小火煨至鱼翅软烂。然后去掉鸡肉、肘肉和葱姜，将鱼翅取出，摆放在盘中。白菜心煸熟围边。 4、锅内倒入钵内原汤，烧成浓汁，淋鸡油，撒胡椒粉，烧在鱼翅上即成。
特点：软糯，柔滑，醇香。湖南传统名菜。
网油酥方
美食介绍
网油酥方是用豆油皮夹馅炸制而成。成菜色泽金黄，香酥焦脆，夹在荷叶饼中与葱、甜面酱同食，更觉香留齿颊，滋味尤佳。
原料
主料：网油1张约500克，豆油皮6张（蛋皮亦可）。
配料：肥膘肉50克，熟火腿50克，金钩虾25克。
调料：鸡蛋3个，面粉50克，湿淀粉50克，精盐2.5克，五香粉1克，白糖1克，味精1.5克，花椒粉0.5克，葱15克，姜15克，芝麻油15克，花生油1000克（实耗25克）。
制法：1、将网油洗净晾干，摊开放在菜板上，用小刀划开，抽掉血筋，修整成52百米长、27百米宽的长方块。将鸡蛋打散，加面粉，淀粉和清水100克调成糊，葱、姜切成末。 2、将肥膘肉入入汤锅煮熟捞出，切成细末，火腿、金钩虾泡发后均切成末，加入葱姜末和一半鸡蛋糊，再加入精盐、味精、五香粉、白糖，搅拌成馅。 3、将另一半蛋糊的1/2均匀抹在网油上，在网油的半边铺一层豆油皮，抹一层馅，再铺一层豆油皮，然后，将另一半网油覆盖在豆油皮上，在网油两面抹上第八的蛋糊。 4、炒锅内放入花生油烧至六成热，下入裹好的网油方，炸呈淡黄色捞出，放在案板上，用重物压干，即为网油酥方。 5、将网油酥方下入七成热锅内，复炸呈金黄色捞出，切成4厘米长、3.3厘米宽的长方块，摆入盘内，撒上花椒粉，淋入芝麻油即成。另备荷叶夹装盘，大葱，甜面酱装碟，随酥方一并上桌。
麻辣仔鸡
美食介绍
原料
主料：嫩仔鸡1只（重约750克）。
配料：红辣椒50克。
调料：色拉油75克，盐适量，味精35克，料酒15克，酱油5克，糖2克，米醋5克，整干椒15克，蒜片50克，花椒粉少许，香油少许。 制法：1、仔鸡经初加工，去尽大小骨，斩成丁，整干椒剪成段，去籽、洗净，红辣椒切片。 2、鸡丁加入盐、酱油、料酒、生粉入味上浆。 3、取煎碟放油，用高火预热3分钟，取出，下干椒段，鸡丁拌匀，用高火加热1分钟，取出。 4、容器油，放蒜片、椒片用高火爆香1分钟，放鸡丁及余下调料，再用高火加热3分钟，即成。
特点：麻辣鲜香，质嫩爽口。
;P;P营养成份：105.6克，脂肪83.5克，糖类18.8克，热能1248.6干卡。:lol
虫草水鱼裙腿
美食介绍
原料
主料：鲜活水鱼3只（约重1000克）。
配料：冬虫夏草10根，枸杞5克。
调料：鸡油25克，味精3克，冰糖10克，胡椒粉少许，盐适量，葱姜酒汁25克，高汤1000克。
制法：1、水鱼初加工，下开水锅略煮，裉出裙边，斩下腿，用葱姜酒汁、盐腌片刻。 2、虫草刷洗干净，加入高汤，冰糖，上笼蒸十五分钟取出。 3、取竹盅十个，各放入水鱼腿1只，裙边少许，加入1支虫草，少许枸杞及虫草原汤，用盐、味精、胡椒粉调正味，滴几滴鸡油，用皮纸封口上笼旺火蒸1小时，原忠上桌。
特点：水鱼软糯，汤味鲜美。
营养成份：蛋白质181克，脂肪48克，糖类81克，热能1280千卡。
说明：由于水鱼裙腿营养丰富，加之冬虫夏草具有补肾益精、益肺止喘之药效，故此菜对病后体虚、头晕、厌食者非常有益。
腊排骨炖湖藕
美食介绍
主料：腊排骨250克。
配料；湖藕1000克。 调料：猪油10克，盐适量，味精10克，胡椒粉少许，葱花10克，食用碱少许，姜块15克，葱结25克。
制法：1. 将腊排骨斩块， 湖藕洗净， 切滚刀块， 氽水（放食用碱），沥出，待用。 2. 将腊排骨、湖藕置于砂锅内，加水1500克及姜块、葱结一同放入砂锅中，炖至骨烂藕香倒出，除去姜、葱，放入味精、胡椒粉，淋明油、撒葱花即成。
特点：排骨酥烂，湖藕鲜香，口味浓淡适宜。
营养成份：蛋白质79克 脂肪36克 糖类202.5克 热能1450千卡
说明：此菜营养丰富，常食对病后体质虚弱，消化不良者有益。
粤菜
纸包鸡
美食介绍
主料：鸡胸肉（切片） 辅料：料酒、酱油、盐、麻油、胡椒、豌豆荚、葱丝、姜丝、玻璃纸、葱
（1）将鸡肉片加入料酒、酱油、盐、麻油、胡椒料拌匀备用。
（2）一张玻璃纸包上一块鸡肉，一片豌豆荚及少许葱、姜丝，包裹成长方形状。
（3）油烧熟，放入纸包鸡大火炸2分钟，见鸡浮起后，用漏勺压一压立即捞出。纸包鸡内亦可加些香菰丝或辣椒丝。
甘柠芝麻虾
美食介绍
基本材料 无头大虾125克，面包25克，芝麻6克，味精0.5克，盐0.5克，生粉8.5克，柠檬汁18克，鸡蛋18.5克，油105克。
1、将无头虾去皮留尾，调去虾线，洗净，用刀从中间开成一片，放碗中加味精，盐入味。
2、鸡蛋与生粉调承蛋糊，面包切成10片。
3、将虾沾匀蛋糊，一面粘上芝麻，然后放在面包片上，用手轻按一下。
4、武火烧镬，下油至沸，端离火位，将大虾入油中，用文火浸炸至金黄色，捞起，放盘中即成，上菜时柠檬汁同上。
金牌蒜香骨
美食介绍
基本特点 色泽金红、肉质滑嫩、口味丰富、蒜香浓郁
基本材料 原料：猪肋骨 调料：海鲜酱，沙茶酱，老抽，生抽，蚝油，味精，白糖，干辣椒，蒜茸。
1、猪肋排改刀成12厘米的长段，用清水漂去血水
2、用调料腌制2小时(海鲜酱，沙茶酱，老抽，生抽，蚝油，味精，白糖)以上。
3、油烧到二成热，把排骨放入锅中，油温由低至高慢慢炸制，至肋排成熟、外皮结壳取出沥干油。
4、再在锅中放入蒜茸、干辣椒炒出香味，再放入肋排稍炒，加上调料，装盆即可.
滑蛋虾仁
美食介绍
基本材料 虾仁300克，鸡蛋3只，料酒3克，精盐2克，高汤适量，葱姜少许，湿团粉30克，花生油500克。
①将虾仁洗净，去掉沙线，加入盐、料酒、鸡蛋清１个、淀粉２克上菜，抓匀；
②将鸡蛋打碎，放入碗中，加少许盐搅匀，梢内放油，放入油锅中煎，煎至五成熟时，将虾仁下入，翻炒，熟后即可装盘。
虫草葵花鲍
美食介绍
所属类型 特色粤菜
基本特点 形似葵花，刀工整齐，鲜香并重，口味爽滑
基本材料 鲍鱼24粒，虫草6根，金华火腿25克，水发香菇8克，红色彩椒100克，黄瓜皮80克，黄色彩椒80克，桂圆12粒，高级清汤300克。
1、将虫草泡制,蒸数小时；
2、将鲍鱼用高汤加调料烧制,火腿与香菇烧制入味；
3、将彩椒、黄瓜皮摆放成葵花形状；
4、将鲍鱼、火腿、香菇摆放盘中间，浇汁即成。
功能：虫草有益肾补肺，止血化痰的功效；鲍鱼有补益精髓，补肾壮阳的功效。
[ 本帖最后由 火柴ω人生 于 2005-7-18 08:24 AM 编辑 ]
