虾仁冬瓜汤



烹调类别：煮 菜系：川菜
  食材类别：蔬菜 味道：酱香
  适宜季节：春   

　　【特点】川菜

　　【主料】

　　虾5克,冬瓜300克香油、精盐各适量。

　　【制作过程】

　　①将虾去壳,挤出虾洗净,沥干水分放入碗内；

　　②冬瓜洗净去皮去心切成小骨牌块。虾仁随冷水入锅煮至酥烂再加冬瓜同煮至冬瓜熟,人盐调味后盛入场碗, 淋上麻油即可。

[ 本帖最后由 妍妍 于 2005-7-14 04:10 PM 编辑 ]

干煸牛肉丝


烹调类别：炒 菜系：川菜
  食材类别：牛羊肉 味道：麻辣
  适宜季节：春   

　　色香味：肉色酱红、酥香，麻、辣、咸、甜。

　　主料：瘦嫩牛肉600克，芹芽60克。

　　辅料：植物油120克，豆瓣辣椒酱30，辣椒粉6克，白糖8克，料酒15克，青蒜段30克，姜丝(去皮)6克，盐、酱油、醋、味精适量。

　　制作：

　　1)将牛肉筋膜剥除掉，片成0.1～0.2厘米厚的薄片，横着肉纹切成5 ～6厘米长的细丝；

　　2)把芹芽的根、筋、叶择去，洗干净后切成2～3厘米长的段(过粗的劈开)；

　　3)将豆瓣辣椒酱剁成细泥；

　　4)用旺火烧热炒勺，倒入植物油烧到6～7成热，放入牛肉丝快速煽炒几下，加入盐，再炒至酥脆，肉变成枣红地，再加入豆瓣辣椒酱泥和辣椒粉，再颠炒几下；

　　5)然后顺次加入白糖、料酒、酱油、味精，翻炒均匀；

　　6)再加入芹菜、青蒜、姜丝、拌炒几下后，喷点醋颠翻几下盛出，在上面撇上花椒

芝麻元宵






烹调类别：煮                            菜系：川菜
  食材类别：其他                      味道：清淡
  适宜季节：春   

　　【主料】

　　黑芝麻粉500克,板油丁750克,白糖,l000克水磨粉,l000克。

　　【制作过程】

　　①将白糖、芝麻粉与板油丁拌匀揉透,再搓成,l0克左右的小圆子,既成馅。②将水磨粉加水揉透摘成小粉团,搓

　　圆捏成锅子形,包入馅心,捏拢收成生坯 ③将生坯放入沸水锅内煮熟,配以各色水果食用。

鱼香腰花








烹调类别：炒                               菜系：川菜

  食材类别：猪肉                         味道：香脆

  适宜季节：秋   

　　色香味：鲜、脆

　　主料：猪肾300克，干木耳3克，净青菜50克。

　　辅料：大油75克，湿淀粉、酱油各20克，料酒、葱各13克，蒜、姜、糖、醋各8克，泡辣椒2个，味精3克，汤适量。

　　制作：

　　1)先撕肾表面膜，纵切成两半后去掉中心腰臊；

　　2)而后用斜刀斜着剞一遍，再用直横刀剞成十字形 (横剞时可四刀一段，剞的深度为半片腰子的3/4)；

　　3)随着之用料酒、盐、湿淀粉拌匀浆好，再加一些油。泡辣椒剁碎；

　　4)用料酒、淀粉、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、味道对成汁；

　　5)炒勺烧热注油，油热后下腰子用手勺推动，待腰子按切的刀口散开卷起时加辣椒；

　　6)待出叶即将发好的木耳、青菜下入翻炒几下；

　　7)再将对好的汁倒入，汁开后翻匀。

成都蛋汤









烹调类别：煮                                   菜系：川菜

  食材类别：蛋                                 味道：酱香

适宜季节：春   

　　色香味：色奶白，汁鲜浓

　　主料：鸡蛋4 个，水发木耳50克，菜心100克

　　辅料：精盐4克，猪油75克，味精2克，浓白汤1000克。

　　制作：

　　1)将鸡蛋去壳，放入碗内用力调匀。木耳洗净；

　　2)汤锅置火上，放入猪油烧热，鸡蛋入锅，煎至两面微黄，当蛋质松软时，用筷子将鸡蛋捣散，加入汤；

　　3)再加入精盐、木 耳、菜心、味精烧开，等入味，最后淋上猪油。

四川火锅











烹调类别：涮                                  菜系：川菜

  食材类别：牛羊肉                        味道：麻辣

  适宜季节：冬   

　　主料：毛肚250克、牛肝100克、牛腰100克、黄牛瘦肉(背柳肉)150克、牛脊髓100克。 鲜菜1000克、大葱50克，青蒜苗50克，

　　辅料：芝麻油40克、味精4克、辣椒粉40克，姜末50克、花椒4克、精盐10克、豆鼓40克、醒糟汁100克、郸县豆瓣125克、料酒15克、熟牛油200克、牛肉汤2250克。

　　制作：

　　1)毛肝用清水漂净漂白，片成一厘米宽的长薄片，用凉水漂起；

　　2)肝、腰和牛肉均片成又薄又大的片；

　　3)葱和蒜苗均切成7-10厘米长的段；

　　4)鲜菜(莲花白、芹菜、卷心菜、豌豆苗均可)，用清水洗净，撕成长片；

　　5)豆鼓、豆瓣剁碎；

　　6)炒锅置中火上，下牛油、烧至八成熟时，放入豆瓣炒酥；

　　7)加入姜末、辣椒粉、花椒炒香；

　　8)再入牛肉汤烧沸，移至旺火上；

　　9)放入料酒、豆鼓、醪糟汁，烧沸出味，撇尽浮沫，即为火锅卤汁；

　　10)将芝麻油和味精分成4份，调成4个味碟，制成火锅辅料；

　　11)将卤汁烧沸上桌，各种肉菜主料分别每入盘中，与精盐、牛油125克同时上桌，除脊髓、葱、蒜苗要先下入火锅外；

　　12)其他用来涮的菜可根据喜好自行准备。

东坡肘子











烹调类别：炖                                  菜系：川菜

  食材类别：猪肉                           味道：香辣

  适宜季节：秋   

　　色香味：汤汁乳白，猪肘烂软

　　主料：猪肘子、雪山大豆

　　辅料：葱节、绍酒、姜、川盐

　　制作：

　　1)猪肘刮洗干净，顺骨缝划切一刀；

　　2)放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨；

　　3)放入垫有猪骨的砂锅内，放入煮肉原汤；

　　4)放入大量葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；

　　5)雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严；

　　6)然后移到微火上煨炖约 3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止；

　　7)吃时放川盐连汤带豆舀入碗中；

　　8)也可蘸酱油味汁吃

酸辣汤











烹调类别：煮                                           菜系：川菜

  食材类别：海鲜                                     味道：酸辣

  适宜季节：春   

　　【主料】

　　水发海参、鸡血、豆腐各45克,火腿25克,香菜5克清汤800毫升,笋丝、火腿丝、鸡丝25克,酱油、醋各l0毫升,绍酒、姜汁各5毫升,味精、精盐各6克,胡椒面8克,淀粉15毫升。

　　【制作过程】

　　①取洗净的水发海参、鸡血、豆腐、火腿,均切成丝放在碗中。将香菜择去黄叶,切成末放在盘里待用； ②汤勺放在火上放入清汤,随即下人海参丝、火腿丝、笋丝、鸡丝、鸡血丝、豆腐丝,并调入酱油、醋,绍酒、姜汁,味精、精盐,烧开后,撇去浮袜,淋入水淀粉,勾成汁芡,入碗即可.

凉皮的制作方法（图解）

材料(两人份)
面粉(最好是高筋面粉，即Bread flour) 2杯(1杯240ml，2杯面粉大约250克);
凉水 约2杯;
盐 1小匙(3克);

做法：
1、把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过)，一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水不要太多，一点一点的加，搅匀之后再加，这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅得次数越多，做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀，否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。如图：这是搅好之后的面糊，可以看出很光滑.





2、把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上，称为醒面。我家一般都放隔夜。 这一点非常重要，能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。如图：







3、把醒好的面糊取出使其恢复室温，这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。模型如图所示，可以任意选用cake pan或pie pan均可，我们是在wal_mart买的，两个才1块多，很便宜。






4、用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗：在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可)，然后加入少许水即可。如图:







5、待水开后，往一个模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了。如图：







6、把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。如图：







7、把装好面糊的模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火。如图：






8、重复步骤五、六，把另一个模型也倒入面糊。这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡，如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。如图：







9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸) ，做法有两种选择。第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲；第二，在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着，但效果没有第一种好。冰好的模型如图：






10、用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可。如图：





11、 把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油，刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可, 拌入可口的调料。如图：