色香味具全的湘江鱼头王(组图加制作方法绝对漂亮)
鱼头鱼头滋味浓香扑鼻，极其诱人。到广东你不一定要点赭赭鱼头，鲍汁鱼头的滋味也并非常品所及。当然，要想清淡的话还可以点豆腐鱼头汤，非常美味。
湖南人喜欢吃一种俗名为“胖头鱼”的头。这种鱼肉质细嫩、滑润，很受人们的青睐。“胖头鱼”应属鲢鱼类，它与花鲢的区别是鱼头的大与小。菜市里的鲢鱼是斩开来买的，一般是斩成三段，一段头，一段身子，一段尾巴，价格也依次递减。
鱼头有各种各样的吃法。湖南人的传统吃法是“鱼头豆腐汤”，也有做成“雪菜豆腐鱼头汤”的。这两种鱼头汤都很有特色，称得上色、香、味俱全。所以一般拎菜篮子的买了鱼头，做得不是这种汤，就是那种汤。但最近，这种平衡似乎被鱼头的另一种吃法打破了。
这种叫“剁椒鱼头”的菜不是做成汤，而是将鱼头一劈为二，但又不劈断，是藕断丝连的那种。鱼头蒸熟了，卧在盆底，浇上各种佐料，成份最多的自然是剁碎了的辣椒。红的是碎椒，绿的是葱末，白的是鱼肉，从色与形上已是相当的诱人了。味当然以辣为主，肉质以嫩至恰到好处为最佳。
剁椒鱼头在湖南各大菜馆风行了起来，听说去吃得人很多。湖南当地人中有一句流行词叫“鱼头王”，大致的意思是某一阶段流行某一种趋势，大家纷纷效仿，有点象成语“趋之若鹜”，但“鱼头王”的意思似乎要更中性一些。比如剁椒鱼头出来后，美食家们就迫不及待地去品尝，好象不去吃这道剁椒鱼头，就落伍似的。
生在江南的人只能吃江南的剁椒鱼头。这是很难改变的事情，因为鱼是江南的鱼，水是江南的水，恐怕连辣椒也是江南的辣椒。
在怕辣和怕不辣之间，最有发言权的恐怕只有舌尖和味蕾了。对味蕾的“孤胆”研究终究是徒劳的，因为它的作用是书上早写着的了，搞不懂的只是其把人用它自己的方式分成了三六九等。估计我在它眼里是属于那种“下九流”的了，全然没有宋祖英唱的那个《辣妹子》里的“上流社会”的感觉。能吃辣，我始终认为是天生的，就如同会喝酒一样，二者之间不同是前者会有诸多地域因素的存在。但不得不承认，在经过一番锻炼之后，二者是都会有些许提高的，然而后天的提高终究不及天生的来得痛快，总感觉有那么点壮烈的感觉。
湘江鱼头王的"双色鱼头"
如果用地域来区分辣，湖南的辣和四川的辣我认为是有着本质的区别的，后者那麻中带辣的刺激是我这等真的难以承受的，倒是湖南的辣略微温和一些，至少它显得纯粹。
对湘菜的热爱，首先要我说对鱼头的情有独衷，剁椒鱼头作为湘菜的代表之一，是定要为此壮烈一把的。起先只是奔鱼头而去，到后来转变成了无剁椒不成的地步了，由此感悟，剁椒与鱼头的配搭乃绝配也。
单纯从鱼头说，其营养价值是不可小视的。鱼头自然要选择花鲢鱼头(学名鳙，俗名胖头鱼)，花鲢鱼以水面浮游生物为食，属高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，头大而肥，肉质雪白细嫩，含有人体自身难以合成的不饱和脂肪酸、氨基酸，以及增强人类记忆的微量元素。专家发现，鱼体内的两种不饱和脂肪酸，即22碳六烯酸(DHA)和20碳五烯酸(EPA)对清理和软化血管、降低血脂以及健脑、延缓衰老都非常有好处。DHA和EPA在鱼油中的含量要高于鱼肉，而鱼油又相对集中在鱼头内。由此可见多吃鱼头对人体健康是大大有益的。
剁椒与鱼头的结合，是可以充分体现中式菜肴的色、香、味、型的。红的辣椒、绿的香菜、黑的浏阳豆豉，白的葱花、黄的姜末、喷香的蒜蓉再配上大嘴鱼头，绝对是艳丽动人，撩人食欲的。
剁椒的制作过程其实并不复杂，但他却是一个等待的过程，辣椒经过盐、酒以及月余时间的洗炼充分发酵，达到一个足以对味蕾和其他感官神经诱惑的极至。有人说等待是一种最初的苍老，可对于美食而言，等待却往往是一种最初的升华。
当然，那些下馆子或是去超市买现成剁椒的人是自不必等待的，在我的等待里多少包含一些转嫁的成分，那就是让不争气的味蕾有一些余地辗转，在辣椒的选择上尽可以随和一些，无须用那劳神子的什么灯笼椒、指天椒之类，但制作剁椒的流程是万不可偷懒，至于转嫁过来的剁椒是否正宗，那就我吃故随我意吧。
以湘江鱼头做的"豆腐鱼头汤"
大红的牛角椒是可以接受的辣，它是肉厚的那一种，没有皮薄的那么辣，还略有甜味。辣椒洗干净，用毛巾吸干水分，再下面的工作单、关键却又略显棘手，这个剁碎辣椒的过程绝对是一种考验，辣了手、汁水溅进了眼再用手去柔，GOD！不异于翻一坐火焰山，怎就没想到带一副手套呢。
剁碎的辣椒加入少许盐拌均匀，比例大约为一斤辣椒入一钱盐，再喷少许酒，二锅头即可，装入泡菜坛子，盖上盖并用水封上，月余开坛就是一坛惹眼的剁椒了，不过这还只是半成品而已，此剁椒而非彼剁椒。在剁椒铺上鱼头之前，是要有浏阳豆豉、蒜蓉、葱花、姜末的辅佐的。浏阳豆豉不要剁碎，原粒或是稍小一点足以，比例与剁椒大约在1：4，至于蒜蓉、葱花、姜末之和大约是浏阳豆豉的一半。用7成热的油把上述原料分别兹一下，然后与剁椒搅拌在一起，油的量要掌握的恰到好处，既要使原料与剁椒充分结合又不能太多免得过于油腻，趁着油温未凉，在调和好的剁椒中加入盐、鸡粉调味，口味的调和就要因人而宜了。这时的剁椒，俨然已经成了挑逗感官神经和进食欲望的“不安定因素”了。豆豉、蒜蓉、葱花、姜末混合在一起的香味带动着剁椒的浓烈气息，哇噻，拿鱼头去吧！
一个二斤左右的新鲜花鲢鱼头，洗干净，去鳃、去边角的鱼鳞、从腹部刨开，成脊背相连的两半，将鱼铺开放入足够大的盘中，内部朝上朝下均可随意而定，在鱼的内侧涂少量的盐和鸡粉、料酒使鱼头淡淡入味，再将调制好的剁椒均匀的撒在鱼头上，以将鱼头用剁椒薄薄盖住为佳。上蒸锅蒸10----15分钟。出锅的时候撒上翠绿的香菜，一道绝美的转嫁过来的剁椒鱼头就可以呈现眼前了。来，动筷子吧。
拨开如虹般的剁椒，浓香四溢软滑鲜嫩的鱼头瞬间就调动起味蕾的全部功能，举筷直指鱼唇，滑嫩之美难以形容，而鱼脑内的类似冻胶般的东西，似散非散之间，含在口中，不等咀嚼已经融了。且伴着剁椒的浓烈，不觉得在允舌间忽忽冒出辣气，却不忍停筷，分明是一种横走的江湖气概。
说要按照鱼唇、鱼脑、鱼头皮、鱼肉的顺序进餐品味鱼香、辣香，椒香，一快一慢，一吸一停，吃鱼皮鱼肉时要细细品味，吃鱼唇、鱼脑时要快，一吸而入，停在口中，松软嫩滑，顺喉而下才会备感舒爽。可面对如此美味又哪有时间管那许多，先痛快再说哪还有暇顾及其他礼数？
鱼头渐下，只剩下一片“血肉模糊”的残骨和剁椒，如此转嫁而来的稀罕之物又岂能轻易丢弃？这时，得再来碗米饭，不，两碗！
推荐餐厅:湘江鱼头王湘菜馆
经典美食:剁椒鱼头
可食指数:★★★★★
订座电话:0769-2934088/2349816
地址:东莞市怡丰都市广场怡兴阁1号铺
[ 本帖最后由 相思总是无奈 于 2005-6-24 01:26 PM 编辑 ]
湖南人喜欢吃一种俗名为“胖头鱼”的头。这种鱼肉质细嫩、滑润，很受人们的青睐。“胖头鱼”应属鲢鱼类，它与花鲢的区别是鱼头的大与小。菜市里的鲢鱼是斩开来买的，一般是斩成三段，一段头，一段身子，一段尾巴，价格也依次递减。
鱼头有各种各样的吃法。湖南人的传统吃法是“鱼头豆腐汤”，也有做成“雪菜豆腐鱼头汤”的。这两种鱼头汤都很有特色，称得上色、香、味俱全。所以一般拎菜篮子的买了鱼头，做得不是这种汤，就是那种汤。但最近，这种平衡似乎被鱼头的另一种吃法打破了。
这种叫“剁椒鱼头”的菜不是做成汤，而是将鱼头一劈为二，但又不劈断，是藕断丝连的那种。鱼头蒸熟了，卧在盆底，浇上各种佐料，成份最多的自然是剁碎了的辣椒。红的是碎椒，绿的是葱末，白的是鱼肉，从色与形上已是相当的诱人了。味当然以辣为主，肉质以嫩至恰到好处为最佳。
剁椒鱼头在湖南各大菜馆风行了起来，听说去吃得人很多。湖南当地人中有一句流行词叫“鱼头王”，大致的意思是某一阶段流行某一种趋势，大家纷纷效仿，有点象成语“趋之若鹜”，但“鱼头王”的意思似乎要更中性一些。比如剁椒鱼头出来后，美食家们就迫不及待地去品尝，好象不去吃这道剁椒鱼头，就落伍似的。
生在江南的人只能吃江南的剁椒鱼头。这是很难改变的事情，因为鱼是江南的鱼，水是江南的水，恐怕连辣椒也是江南的辣椒。
在怕辣和怕不辣之间，最有发言权的恐怕只有舌尖和味蕾了。对味蕾的“孤胆”研究终究是徒劳的，因为它的作用是书上早写着的了，搞不懂的只是其把人用它自己的方式分成了三六九等。估计我在它眼里是属于那种“下九流”的了，全然没有宋祖英唱的那个《辣妹子》里的“上流社会”的感觉。能吃辣，我始终认为是天生的，就如同会喝酒一样，二者之间不同是前者会有诸多地域因素的存在。但不得不承认，在经过一番锻炼之后，二者是都会有些许提高的，然而后天的提高终究不及天生的来得痛快，总感觉有那么点壮烈的感觉。
湘江鱼头王的"双色鱼头"
如果用地域来区分辣，湖南的辣和四川的辣我认为是有着本质的区别的，后者那麻中带辣的刺激是我这等真的难以承受的，倒是湖南的辣略微温和一些，至少它显得纯粹。
对湘菜的热爱，首先要我说对鱼头的情有独衷，剁椒鱼头作为湘菜的代表之一，是定要为此壮烈一把的。起先只是奔鱼头而去，到后来转变成了无剁椒不成的地步了，由此感悟，剁椒与鱼头的配搭乃绝配也。
单纯从鱼头说，其营养价值是不可小视的。鱼头自然要选择花鲢鱼头(学名鳙，俗名胖头鱼)，花鲢鱼以水面浮游生物为食，属高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，头大而肥，肉质雪白细嫩，含有人体自身难以合成的不饱和脂肪酸、氨基酸，以及增强人类记忆的微量元素。专家发现，鱼体内的两种不饱和脂肪酸，即22碳六烯酸(DHA)和20碳五烯酸(EPA)对清理和软化血管、降低血脂以及健脑、延缓衰老都非常有好处。DHA和EPA在鱼油中的含量要高于鱼肉，而鱼油又相对集中在鱼头内。由此可见多吃鱼头对人体健康是大大有益的。
剁椒与鱼头的结合，是可以充分体现中式菜肴的色、香、味、型的。红的辣椒、绿的香菜、黑的浏阳豆豉，白的葱花、黄的姜末、喷香的蒜蓉再配上大嘴鱼头，绝对是艳丽动人，撩人食欲的。
剁椒的制作过程其实并不复杂，但他却是一个等待的过程，辣椒经过盐、酒以及月余时间的洗炼充分发酵，达到一个足以对味蕾和其他感官神经诱惑的极至。有人说等待是一种最初的苍老，可对于美食而言，等待却往往是一种最初的升华。
当然，那些下馆子或是去超市买现成剁椒的人是自不必等待的，在我的等待里多少包含一些转嫁的成分，那就是让不争气的味蕾有一些余地辗转，在辣椒的选择上尽可以随和一些，无须用那劳神子的什么灯笼椒、指天椒之类，但制作剁椒的流程是万不可偷懒，至于转嫁过来的剁椒是否正宗，那就我吃故随我意吧。
以湘江鱼头做的"豆腐鱼头汤"
大红的牛角椒是可以接受的辣，它是肉厚的那一种，没有皮薄的那么辣，还略有甜味。辣椒洗干净，用毛巾吸干水分，再下面的工作单、关键却又略显棘手，这个剁碎辣椒的过程绝对是一种考验，辣了手、汁水溅进了眼再用手去柔，GOD！不异于翻一坐火焰山，怎就没想到带一副手套呢。
剁碎的辣椒加入少许盐拌均匀，比例大约为一斤辣椒入一钱盐，再喷少许酒，二锅头即可，装入泡菜坛子，盖上盖并用水封上，月余开坛就是一坛惹眼的剁椒了，不过这还只是半成品而已，此剁椒而非彼剁椒。在剁椒铺上鱼头之前，是要有浏阳豆豉、蒜蓉、葱花、姜末的辅佐的。浏阳豆豉不要剁碎，原粒或是稍小一点足以，比例与剁椒大约在1：4，至于蒜蓉、葱花、姜末之和大约是浏阳豆豉的一半。用7成热的油把上述原料分别兹一下，然后与剁椒搅拌在一起，油的量要掌握的恰到好处，既要使原料与剁椒充分结合又不能太多免得过于油腻，趁着油温未凉，在调和好的剁椒中加入盐、鸡粉调味，口味的调和就要因人而宜了。这时的剁椒，俨然已经成了挑逗感官神经和进食欲望的“不安定因素”了。豆豉、蒜蓉、葱花、姜末混合在一起的香味带动着剁椒的浓烈气息，哇噻，拿鱼头去吧！
一个二斤左右的新鲜花鲢鱼头，洗干净，去鳃、去边角的鱼鳞、从腹部刨开，成脊背相连的两半，将鱼铺开放入足够大的盘中，内部朝上朝下均可随意而定，在鱼的内侧涂少量的盐和鸡粉、料酒使鱼头淡淡入味，再将调制好的剁椒均匀的撒在鱼头上，以将鱼头用剁椒薄薄盖住为佳。上蒸锅蒸10----15分钟。出锅的时候撒上翠绿的香菜，一道绝美的转嫁过来的剁椒鱼头就可以呈现眼前了。来，动筷子吧。
拨开如虹般的剁椒，浓香四溢软滑鲜嫩的鱼头瞬间就调动起味蕾的全部功能，举筷直指鱼唇，滑嫩之美难以形容，而鱼脑内的类似冻胶般的东西，似散非散之间，含在口中，不等咀嚼已经融了。且伴着剁椒的浓烈，不觉得在允舌间忽忽冒出辣气，却不忍停筷，分明是一种横走的江湖气概。
说要按照鱼唇、鱼脑、鱼头皮、鱼肉的顺序进餐品味鱼香、辣香，椒香，一快一慢，一吸一停，吃鱼皮鱼肉时要细细品味，吃鱼唇、鱼脑时要快，一吸而入，停在口中，松软嫩滑，顺喉而下才会备感舒爽。可面对如此美味又哪有时间管那许多，先痛快再说哪还有暇顾及其他礼数？
鱼头渐下，只剩下一片“血肉模糊”的残骨和剁椒，如此转嫁而来的稀罕之物又岂能轻易丢弃？这时，得再来碗米饭，不，两碗！
推荐餐厅:湘江鱼头王湘菜馆
经典美食:剁椒鱼头
可食指数:★★★★★
订座电话:0769-2934088/2349816
地址:东莞市怡丰都市广场怡兴阁1号铺
[ 本帖最后由 相思总是无奈 于 2005-6-24 01:26 PM 编辑 ]
