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28,干贝海鲜蒸蛋

干贝整个洗净,温水泡发至松散,(也可用手掰撕成丝),加黄酒少许,连泡发的水一起上屉蒸30分钟;

鸡蛋打散,加盐、少许黄酒,慢慢地边倒入温热的干贝和蒸干贝的汤边轻轻打蛋液,同样慢慢倒入120-150ml(一只鸡蛋)四、五十度的温水轻轻搅匀不要产生气泡,如碗边有气泡可用干净的手巾纸边端吸掉气泡。加入基围虾两只,碗上覆盖微波炉用耐热薄膜。

蒸蛋时锅内煮开水,转微火,锅底垫竹蓖座碗入锅,水没至碗半腰,炖20分钟(实际上是“焐”)。用蒸汽大火蒸由于温度太高容易产生气泡和表面不光滑。
或用电饭锅,锅内煮热水,座入蛋液碗,让水浸至碗半腰,改用保温档加热20分钟即可。

这样就可得到表面光滑、内部无气泡的、细腻鲜嫩的蒸蛋。



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29,香油苦瓜

将苦瓜切成段,用长尖刀挖去瓜囊,切成圆片;


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用盐捏匀腌渍片刻,泌去水分;



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热锅里不加油,倒入苦瓜干炒,不要炒焦,待苦瓜将熟,加少许素油、鸡精、醋、糖、少许枸杞子,最后淋上香麻油出锅,冷热吃皆宜。



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30,金沙披虾

将基围虾洗净去须刺,在虾尾靠近虾头处的背壳剪开1cm小口,用牙签挑出沙线,(熟练者可以不剪开在尾壳间挑出沙线)






再盛入碗内加盐、黄酒、酱油、葱姜末、胡椒粉腌渍30分钟,沥去水分,

在油锅内先煸葱姜末,下虾煎至两面红黄,起锅备用;
以半斤虾二个咸蛋黄的比例,将熟咸蛋黄在小火油锅内略炒,加入少许鸡汤慢熬,再下虾拌匀,然后用大火烤干出锅,撒上葱段或香菜。




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31,京葱羊肉片

羊肉切成薄片(可用机切的羊肉片),加黄酒、少许醋、姜蒜末、少许香麻油、生抽、盐、胡椒粉拌匀腌渍片刻,再拌少许生粉,



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旺火油锅内先煸红尖椒及少许京葱,再下羊肉和剩余京葱,快速爆炒至羊肉变色即起,淋麻油上桌。


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32,金包银蛋炒饭

金包银蛋炒饭要做到饭粒粒分开,粒粒包上蛋,不油不水。
有二种做法都非常简单。

1,一种是将冷饭不加盖置冰箱内1小时以上,取出加少许素油、盐、几滴柠檬汁拌匀,使饭粒分开,再拌入打散的蛋液,静止30分钟,倒入旺火油锅内用筷子迅速划散,颠锅炒干装盆,撒上葱花即可。

2,另一种是鸡蛋不拌入冷饭,直接将冷饭在油锅内炒散炒干,加入盐,然后改成小火慢慢均匀倒入蛋液立即炒匀,加少许鲜酱油炒匀出锅。



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33,咸蛋小葱拌豆腐

盒装豆腐上撒盐,10分钟后泌去水分装盆,熟咸蛋切碎,和小葱末、一起撒于豆腐上,淋上香麻油,吃时拌匀。




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34,排骨冬瓜汤

材料:猪脊骨(或小排、肉骨)、冬瓜、少许胡萝卜、葱姜、高汤精、调料





碎排焯水,放入锅内加黄酒、葱姜先炖排骨至八成酥,再下冬瓜块,高汤精溶液,调味后煮酥即可。





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