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全鸡宴ZT

辣 味 过 江 鸡

                                                         〖菜系〗四川菜



〖主料〗鲜肉鸡1只(重约2000克) 蕃茄2个

〖辅料〗姜片25克 葱节25克 蒜泥15克 葱花15克

〖调料〗红油辣椒20克 油酥郫县豆瓣20克 酱油25克 精盐5克 味精2克 胡椒面1克 料酒25克 白糖15克 醋15克 芝麻酱25克 熟芝麻15克 花椒20粒 清汤适量

〖做法〗
     1. 鸡开膛洗净,在汤锅内贴煮后捞出,用温水再洗一遍,然后用料酒、盐、味精、胡椒面,将鸡全身抹匀,装盆,把姜、葱节、花椒放在鸡上,腌1小时。

     2. 鸡上笼蒸至熟软,取出晾凉,从鸡背上划一刀,去尽鸡么,在鸡膛内的一面划成长方块(注意保持鸡皮完整),胸皮朝下装碗内,将其余鸡肉切长块摆在上面,加汤上笼蒸透,取出翻扣圆盘中,将蒸鸡原汁浇在鸡上。

     3. 番茄各切4瓣,去皮、去籽浆,烫热,摆在盘边周围。

     4. 将红油辣椒、油酥豆瓣、酱油、白糖、醋、蒜泥、葱花、芝麻酱、熟芝麻、精盐加汤,对成汁,装4个小碗,同鸡一起上桌即成。

〖特色〗做法考究,吃法别致,造型美观,鸡肉鲜嫩,咸甜酸辣,风味独特。[

                                                       扣 鸡

                                               〖菜系〗四川菜


〖主料〗鸡1/2只(约1斤)

〖辅料〗金针菜1两 太白粉少量

〖调料〗酱油2大匙 酒、糖各1大匙 盐1/2小匙

〖做法〗
    1. 鸡肉洗净,入滚水中氽烫一下,取出待凉后剁块,排列于中碗内(带皮的部分朝下,中间留一凹 处)。

    2. 金针泡软,挤干水分、打结,放入凹处内。

    3. 调味料调匀,淋于鸡块上,入蒸具中蒸40分钟。

    4. 将蒸出来的汤汁倒于内烧开,以太白粉水勾芡,淋在倒扣于盘中的鸡肉上。

    5. 可以生菜围边或加些香菜装饰。

〖特色〗金针别名“金针花”,含有丰富的铁质,是低卡路里的食品。

                                        白 斩 鸡

                                   〖菜系〗广东菜

〖主料〗嫩公鸡一只

〖辅料〗姜茸5克 葱白丝5克

〖调料〗精盐0.5克 花生油6克

〖做法〗
  1. 葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小蝶,拌匀。用中火烧热炒锅,下油烧至微沸,取出,分别淋在二小碟上,供佐膳用;     

    2. 将鸡洗净,放水中净煮,中间提出两次,倒出腔中的水,以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟,用铁钩勾起,再放在冷开水中浸没冷却,并洗去绒毛、黄衣,随即捞起。晾干表皮,扫上熟花生油,斩成小块,盛入碟中,摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝。

〖特色〗色洁白带油黄,具有葱油香味,葱段打花镶边,食时带芥末酱,食之别有风味。

                                                                      口 水 鸡

                                                                 〖菜系〗四川菜



第一次听口水鸡的名字感觉比较怪,不过吃过之后就知道是怎么回事了。后来每次一听口水鸡,想起那种酸辣香的味道,嘴里就充满口水。

〖主料〗乌皮土仔公鸡1000克

〖辅料〗葱花10克 熟白芝麻20克 熟花生末25克

〖调料〗花椒油10克 白糖10克 芝麻酱10克 姜蒜汁30克 麻油30克 料酒30克 熟油辣椒50克 红酱油10克 醋10克 味精25克

〖做法〗
  1. 将活鸡宰杀洗净,去脚和翅尖,入沸水中氽去血水,然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡,下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐,煮到刚断生时起锅,放入冷汤中浸泡,待冷后捞起,斩切成条形装入凹形盛器中。

    2. 将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上,撒上芝麻、花生末、葱花即成。

〖特点〗此菜主料选择十分讲究,一定要家养土仔公鸡,重在调味,佐料丰富,集麻辣鲜香嫩爽于一身。有“名驰巴蜀三千里,味压江南十二州”的美称。

[ 本帖最后由 妍妍 于 2005-10-10 20:42 编辑 ]
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手 撕 鸡

〖菜系〗广东菜




〖主料〗小柴鸡半只

〖辅料〗葱2根 姜2片

〖调料〗酱油3大匙 料酒1大匙 蚝油3大匙 糖1大匙 胡椒粉少许 清水3杯

〖做法〗
  1.鸡洗净,抹干水分,涂上调味料(1),放入热油中炸上色捞出;

    2、另用2大匙油爆香葱、姜,焦黄时捞除,加入调味料(2)烧开,放入柴鸡,改小火煮20分钟,取出放凉;

    3、用手将肉撕下,去皮、去骨后撕成条状,排入盘内,另将剩余的汤汁淋入少许即可食用。

〖提示〗
  1.柴鸡肉较富弹性,若只用半只,要选用带胸骨的那一边,以免鸡胸肉遇热紧缩,口感干涩。

    2. 喜食鸡皮者为免油腻,可将鸡冰冻后再撕,撕除鸡皮则只需将鸡放凉即可

贵 妃 鸡

〖菜系〗江苏菜



     贵妃鸡是上海梅龙镇酒家的著名风味菜。源于20年代末上海陶乐春川菜馆,由名厨颜承麟等借京剧《贵妃醉酒》而创制。原名“京葱贵妃鸡”,盛器是砂锅,为冬令品种。30年代末该菜移入梅龙镇酒家,由擅长“文火细烧”的沈子芳师傅运用“半汤半菜”自成一格的烹调技术,将该菜改进提高,易名“贵妃鸡”,遂成为四季皆宜的品种。

〖主料〗鸡翅膀24只(约重750克) 猪排500丸

〖辅料〗水发香菇50克 鲜冬笋50克 京葱50克

〖调料〗姜块(拍碎)10克 绍酒50克 红葡萄酒50克 酱油30克 白糖10克 鸡清汤1000克 熟猪油500克(约耗60克)

〖做法〗
  1.将鸡翅膀洗净后,用绍酒、酱油各少许拌匀,放在约六七成热的油锅内炸至外皮金黄,倒人漏勺内沥油。

    2. 原锅放熟猪油(50克)烧热,放人京葱、姜块煸香,加入猪排,煸至变色,将鸡翅膀倒人,放入绍酒、酱油、白糖及鸡清汤,烧滚,移至文火上焖烧20分钟。待鸡翅酥熟,改用旺火,将水发香菇和切成厚片的笋一起下锅,沸煮到汤汁稠浓,捞出猪排和姜块,烹人红葡萄酒,倒人盖碗内即成。

〖特色〗此菜制成后装入盖碗内上席,揭开盖后,满室香气,酒香扑鼻,鸡翅肥嫩。

水 果 鸡

〖菜系〗广东菜



      炎炎夏日,水果鸡能令人眼前一亮,餐桌用水果主打,在视觉上已够清凉,够开胃。菠萝炆鸡中菠萝含丰富维生素及酵素,与鸡块同炆,可使味淡的鸡块可口,更能增加食欲,好尝鲜的你应该食指大动了吧?

〖主料〗带骨鸡肉约500克 洋葱丝适量 罐装菠萝4大片 葡萄干1汤匙 青、红椒粒各适量

〖辅料〗洋葱丝适量 罐装菠萝4大片 葡萄干1汤匙 青、红椒粒各适量

〖调料〗老抽1汤匙 酒、生粉各1汤匙 糖、胡椒粉各适量 水2汤匙。

〖汤汁料〗水、菠萝汁各1/2杯 糖、盐各适量

〖芡汁料〗生粉1汤匙 开水2汤匙

〖做法〗
  1.鸡用调味料拌匀,泡油留用。

    2. 菠萝片切块,用一汤匙热油与葡萄干和青红椒、洋葱同炒,放入鸡块,倒入汤汁料,加盖,用慢火炆约十分钟至鸡熟,用芡汁料埋芡即成。

〖特色〗香味浓烈,帮助消化,解暑降压。

麻 油 鸡

〖菜系〗四川菜



      在吃北京的烤鸭时,我们用荷叶面饼包着吃;在吃韩国风味的田螺肉时,我们用卷心菜叶包着吃;在吃日本的寿司时,我们用紫菜包着吃。那么吃“香包拉蛋卷”呢?我们用蛋皮包着吃。蛋皮包什么?包的是牛肉丝儿,再加上香菜,在平底锅内煎一下,是不是有点西餐的味道?

〖主料〗鸡腿400克

〖辅料〗姜10克 葱15克

〖调料〗料酒 酱油各125克 糖25克 香油20克 油80克

〖做法〗
  将鸡腿切成2厘米块,姜切成2厘米薄片,葱拍碎; 炒锅加油置旺火上,放入姜、蒜炒香,在加入鸡块、酱油、香油、料酒、糖一同翻炒,至汤汁干时即可。

〖特色〗成菜色泽深红,鸡肉酥软,汁浓味厚,开人胃口,是佐酒、下饭佳肴。


钵 钵 鸡

〖菜系〗四川菜



〖主料〗童草鸡

〖辅料〗姜块 葱段

〖调料〗花生酱 芝麻酱 蚝油 宴会酱油 鸡精 黄酒 盐 红油
〖做法〗
  将童草鸡洗净待用,锅里加葱、姜和水煮沸,加入黄酒,将鸡放入烫熟后取出,速浸入预备之冷水中,待冷却后改刀装盆,加入调好的调味料,并撒上花生酱、红油。

〖特色〗鲜嫩爽口。
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树 花 炖 土 鸡

〖菜系〗浙江菜


      俗话说,药补不如食补。所以中国菜肴十分注重原料成分在制作过程中的提炼与保持。比如清炖的菜肴常常将原料中的养分分解到汤中,不仅使汤味鲜美,同时又更易于吸收消化,所以我们经常用炖鸡汤来滋补身子。在这道“树花炖土鸡”中的树花是一种菌类,味道鲜美而富有营养,与鸡一起炖煮,那就是鲜上加鲜,补上加补。

〖主料〗本鸡

〖辅料〗水发灰树花 火腿片 生姜 葱

〖调料〗食用油 盐 味精 鸡精 黄酒 胡椒粉

〖做法〗
  1.先将洗净的本鸡在开水锅中焯一下水,然后放入砂锅,加清水、黄酒、生姜块、葱结、火腿片,用旺火烧开,然后用小火炖2个小时。

  2.炖熟后加入鸡精、味精、盐和水发灰树花,再炖15分钟。

  3.最后加入胡椒粉即可。

〖特色〗清醇鲜香,滋补养身。

北 京 鸡

〖菜系〗北京菜


〖主料〗鸡腿150克

〖辅料〗青花菜80克 鸡蛋1个

〖调料〗黑胡椒粉、味精各1克 淀粉、糖各30克 精盐、醋、辣酱油各10克 水100克

〖做法〗
  1.鸡腿去骨取肉切成块状,用精盐、黑胡椒粉、味精、鸡蛋、太白粉腌10分钟,然后将油烧热,投入鸡块炸至呈金黄色时捞出;

  2.青花菜一朵一朵剖开,洗净后,用精盐水汆烫冲凉铺入盘中;

  3.锅热后倒入油,加糖、醋、辣酱油、精盐、味精、太白粉和水,煮稠后倒入鸡块拌匀盛在花菜盘。

〖特色〗北京家常菜。以去骨鸡腿肉为主料,炸、熘制成。成菜金黄,鸡肉软脆,外焦里嫩,咸甜适口,风味独特。

叫 化 鸡

〖菜系〗浙江菜


〖主料〗母鸡一只

〖辅料〗虾仁 鸡肫丁 猪瘦肉 熟火腿丁 水发香菇丁 大虾米 猪网油 鲜荷叶 包装纸 酒坛泥

〖调料〗绍酒 精盐 酱油 葱段 姜末 丁香 八角 山奈末 芝麻油 熟猪油

〖做法〗
  1.将光鸡去脚爪肋下取脏,用刀背敲断腿,翅,颈骨入坛,加酱油,绍酒,精盐腌渍一小时。

    2. 将鸡取出,将丁香,八角碾末,加山奈末遍抹鸡身。

    3. 炒锅入熟猪油,炸葱,姜起香后捞去,再将虾仁,鸡肫丁,香菇丁,猪肉下火腿丁,虾米入炒锅颠炒几下,加绍酒,酱油,绵白糖炒至断生,待凉后塞入鸡腹,鸡头塞入刀口,腋下放丁香用猪网油包紧鸡身,外用鲜荷叶包裹数层用细麻绳扎紧,把酒谭泥碾成粉加清水拌和起粘平摊湿布上,捆难置泥中间用湿布兜起,使泥紧粘揭去湿布,用包装纸包裹,在戳一小孔。

    4. 将鸡装入烤箱,旺火烤约四十分钟取出,用湿酒坛泥封孔再烤半小时,用小文火烤八十分钟,再用微火烤九十分钟,取出敲去泥,去绳,荷叶装盘,淋芝麻油即成。

〖特色〗酒泥烤鸡,原汁原味,皮色光亮金黄,肉质肥嫩酥烂,腹藏多鲜。

白 果 烧 鸡

〖菜系〗江苏菜


〖主料〗净仔母鸡1250克 白果250克

〖辅料〗姜、大蒜白各50克 胡萝卜2克

〖调料〗清汤750克 猪化油500克 鸡化油20克 料酒50克 胡椒粉2克 盐5克 味精1克 湿淀粉25克

〖做法〗
  1. 将白果去壳、心芽,炒锅置旺火上,下猪油烧至六成热,放白果炸至进皮时捞起。胡卜切成小梅花状,焯熟;

    2. 净鸡放入沸水煮熟后捞起,置清水中漂洗干净;

    3. 清汤加姜、葱、料酒、胡椒粉和鸡,烧沸换微火,鸡烧至八成熟时加白果和精盐,白果烧烂时将鸡盛入盘中,将白果围于鸡的周围;锅内汤汁置旺火上,捞去姜葱,勾入湿淀粉,汤浓下味精,鸡油和匀起锅,叫与鸡身上,胡萝卜小梅花置鸡周围即成。

〖特色〗味醇鲜,鸡肉细嫩,白果回甜。

魔 芋 烧 鸡

〖菜系〗四川菜

〖主料〗光鸡1只 魔芋1块

〖辅料〗胡萝卜半根 葱2根

〖调料〗①酱油6大匙 料酒1大匙 ②料酒2大匙 蚝油3大匙 糖2大匙 胡椒粉少许 清水2杯 ③水淀粉少许

〖做法〗
  1.整鸡洗净拆块拭干,拌入调味料①腌20分钟;

    2. 魔芋先切片,然后在每片中间直划三刀,取出一端由中间穿入再拉出,做成领带花结;

    3. 胡萝卜去皮后煮熟,切片,葱切小段;

    4. 将4杯油烧热,放入鸡块炸上色后捞出,油倒去,留2大匙油炒葱段,胡萝卜片和魔芋,并加入调味料②烧开,改小火,放入鸡块烧入味;

    5、待汤法稍收干时,淋入少许水淀粉勾芡,汤汁黏稠时即可盛出

〖特色〗魔芋是蒟蒻的别称,口感爽脆,吸收了鸡的汤汁变得滑嫩,比当做青菜烧好吃。


干 烹 仔 鸡

〖菜系〗江苏菜



〖主料〗净仔鸡1只

〖辅料〗生菜 小番茄 玉米笋

〖调料〗麻油半汤匙 白醋1茶匙 油多量


〖做法〗
  1.先将所有的调料拌匀成卤汁;

    2.将鸡去骨后切成小方块,放在卤汁中腌上30-40分钟;

    3.油烧到6成熟时,将鸡沥去卤汁放进油锅中炸熟,再将鸡捞出沥干油分后,将油倒出,只留少许,加入鸡、醋、麻油略炒,再倒入卤汁,起大火翻炒即可;

    4.可在盘边饰以生菜、小番茄、玉米笋。

〖特色〗酥嫩肉滑,溢香扑鼻。

炊 莲 花 鸡

〖菜系〗江苏菜

〖主料〗鸡肉400克

〖辅料〗葱段40克 湿香菇200克 笋尖75克 干面粉250克 柿汁75克

〖调料〗上汤300克 湿淀粉30克 砂糖10克 猪油1000(实耗125克) 精盐 味精 绍酒、白醋 芝麻油 芫荽各适量

〖做法〗
  1.将鸡肉片开,切成长4厘米、宽2.5厘米的块状用碗盛起,加入湿淀粉、精盐、绍酒拌和。

    2.烧热鼎倒入猪油,油温四、五成热时将鸡肉放入油鼎走油后倒回笊篱。油鼎倒入猪油,把葱段、香菇、笋尖分别下鼎拉油,葱段用碗盛起。油倒出,鸡球、香菇、笋尖一起下鼎略炒,烹入绍酒,加入上汤,精盐、味精、柿汁、白醋、砂糖,用旺火烧沸后,转用文火焖约10分钟,下湿淀粉打芡,淋入芝麻油,加入葱段,起鼎盛在碗内待用。

    3.面粉放入碗内,冲入开水75克搅匀,放在案板上用手揉透,然后切上大的一块、中的一块、小的三块,分别擀成圆形皮(大的直径22厘米,中的直径18厘米,小的直径14厘米)。将2块小的面皮,各一面抹上麻油,2块合二为一,再擀薄(保持圆形),放在鼎内双面焙至略赤,取出,撕成2张,用刀划成八角形侯用。

    4.取一只碗,碗内抹遍芝麻油,将大张的面皮放在碗底下,用刀划成八角开(2个十字),但不要划至碗边,然后将小块的面皮摆进碗内再放入鸡肉,最后将那块中块的面皮覆盖在鸡肉上面,用手将四周边沿捏紧,再用剪刀修圆,卷成索形边。放进蒸笼炊20分钟,取出翻过另一个盘,原碗底的皮有八个角,逐个角掀开就像一朵荷花。

〖特色〗造型美观,鸡肉嫩滑,味道鲜美。

红 糟 鸡 翼

〖菜系〗江苏菜



〖主料〗鸡翅膀8对(约750克)

〖辅料〗净冬笋150克 水发香菌100克 姜10克 葱25克

〖调料〗料酒50克 味精1克 精盐10克 湿淀粉35克 鸡汤500克 香油10克 猪油50克

〖做法〗
  1.将鸡翅洗净,斩去翅尖,每个翅膀斩成两段,放入沸水内氽一下。冬笋切成3.3厘米长、2厘米宽、0.7厘米厚的片。香菌对切成两片;

    2.炒锅置旺火上,上油烧热,放入翅膀、葱、姜、料酒炒出香味,加糖色、精盐,鸡汤烧沸,去净浮沫,移至小火上煨1小时,然后加入冬笋、香菌,再煨至入味时,拣去姜、葱,将鸡翅盛入盘内摆好,汤汁用湿淀粉勾成薄芡,加入味精,香油,浇在鸡翅上即成。

〖特色〗口感香嫩,光彩照人。
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fengyinjian

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最喜欢吃鸡了

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realned

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流口水了
犯我等至爱家园纯真者,虽远必歼!---汉武帝
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20道鸡宴大会萃,看到都流口水了
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fengyinjian

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好貼
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